Вторник, 20.11.2018, 01:17


Главная Регистрация Вход
Приветствую Вас, Гость · RSS
Главное меню

Главная

Гороскоп
Детские стихи
Женская жизнь
Киевский регион
Киномир
Криминал
Кулинария
Медицина
Здоровье
Музыка и шоубизнес
Наука и образование
Нежин
Обуховские новости
Полезно знать
Происшествия
Психология
Политика и другое
Развлечения
Спорт
Тесты, программы
Технологии
Техника
Экономика
Это интересно
Юмор
Видео

Визитка сайта

Каталог файлов

Каталог статей

Блог

Фотоальбомы

Форум

Гостевая книга

Каталог сайтов

Обратная связь

 
Информеры

Погода в Обухове на неделю


Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0



Рейтинг@Mail.ru
МЕТА - Украина. Рейтинг сайтов

 
Отправка SMS
Отправить SMS бесплатно
 
Архив записей
 
 
Главная » 2013 » Август » 13 » Хамон: история создания и правила приготовления
Хамон: история создания и правила приготовления
18:59

Если спросить, с чем ассоциируется у вас Испания, многие назовут корриду, фламенко, кто-то скажет страсть, экспрессия и чувственность. А кто-то вспомнит про хамон - гастрономический шедевр этой потрясающей страны.

Назвать хамон просто испанской закуской или ветчиной - грубо и невежественно. Это - гордость и сокровище испанцев, их удивительной и знаменитой своими изысками кухни. Хамон - это деликатес, который занимает достойное место в меню практически всех ресторанов мира. Заднюю ногу свиньи подвергают солению, затем сушке и вяленью. Все это проводится в определенных условиях, при соблюдении режимов влажности и температур. В хамоне минимальное содержание холестерина, и у себя на родине, в Испании, он наиболее употребляемый мясной продукт.

История Хамона началась более 2000 тысяч лет назад. По одной из версий технология его приготовления появилась благодаря стремлению европейцев уберечь и сохранить продукты, используя соль как консервант. Подобным способом приготовленное мясо являлось порой единственной едой в бедных и больших семьях. Другая версия, основанная на народных легендах, заключается в том, что вкус просоленной свинины испанцы узнали после того, как выловили поросенка, тонувшего в реке. Она брала свое начало в соленом источнике, и поросенок, барахтавшийся в ней довольно продолжительное время пропитался солью. 

Этим лакомством украшали столы римских императоров, хамон входил в обязательный рацион испанских воинов и римских легионеров. Но что является самым ценным и важным, записанные в те времена рецепты и правила приготовления хамона, сохранились до наших дней, практически без существенных изменений и правок.

В 18 веке начался активный экспорт хамона в другие страны. Его вкус настолько удовлетворил запросы многих гурманов по всему миру, что и по сей день популярность этого деликатеса остается безусловной и очевидной.

Хамон в основном готовят в пяти провинциях Испании (Уэльбас, Саламанка, Сеговия, Теруэль и Гранада). Существует 2 вида этого деликатеса, которые готовят практически по одной технологии. Разница состоит лишь в том, какую породу свиньи выберут, ведь они отличаются методами содержания и  правилами кормления.

Лучшим хамоном считают Иберико (Iberico) или Pata Negra (черная нога). Его готовят из мяса черных свиней иберийской породы. Животных откармливают по одной из двух специальных диет, первая содержит лишь желуди и называется бейота (Bellota). Вторая сочетает желуди и фураж и называется ресебо (Recebo). У свиней иберийской породы копытца черного цвета, что и послужило причиной именно так назвать этот сорт хамона. Он бесподобен на вкус, именно поэтому как раз его поставляют ко двору короля Испании и экспортируют в очень ограниченных количествах. 

Более дешевый сорт хамона называется Серрано (Serrano), а получают его из мяса белых свиней, диета которых состоит только из фуража. 

Кроме самого хамона, который готовится из задней ноги, различают еще хамон, приготовленный из передней ноги -  делантеро (Delantero), также его называют палета (Paleta). А вот лопатка, обработанная таким же способом, как хамон, называется ломо.

Правила приготовления хамона - это своего рода ритуал. Начинается все с засолки. После разделки туши, окорок освобождают от лишнего жира и засыпают морской солью на 2 недели. Соль должна вытянуть из мяса влагу и слегка законсервировать его. Все это должно происходить в холодном помещении, при температуре от 0 до +5ºС.

Далее предполагается промывание мяса от лишней соли. Используют при этом обычную воду, а после придают окороку окончательную форму и подвешивают вертикально.

Следующий этап заключается в провялевании и уравнивании просоленности. Окорок размещают в камере, температура в которой невысокая, а влажность стабильная. Только при таких условиях соль распределяется равномерно по всему продукту, а влага окончательно испаряется. Этот этап может длиться от 1 до 2 месяцев.

Завершает процесс сушка, во время которой мясо подвешивается вертикально, чтобы подкожный жир впитывался в мышечную массу. Затем окорока помещают в специальные погреба, где они дозревают. Здесь же осуществляют сортировку продукта по весу и качеству, а также пробуют продукт. Эксперт прокалывает окорок тонкой иглой, изготовленной из кости коровы. По аромату определяется завершенность процесса.

Это лакомство изумительно сочетается с дыней. На первый взгляд - странное и сомнительное сочетание, однако все, кто пробовали, согласятся, что в этом и кроется настоящее наслаждение для гурманов - неповторимый и необычный вкус. Сочетание сладости дыни и соленый нюанс хамона вызовет у вас массу новых эмоций. Кроме того, хамон идеально употреблять с оливками, маслинами, зеленью, сырами, баклажанами, помидорами, цуккини, капустой, фасолью, пастой и картофелем. Правда добавлять его к готовым и горячим блюдам следует за несколько минут до подачи, чтобы чуть расплавленный хамон насытил блюдо своим неповторимым солоноватым вкусом. Выбор напитков, которые подойдут к хамону, также разнообразен - это и херес, и вина (особенно красные сухие), и пиво.

Однако перед тем, как наслаждаться деликатесом, его следует правильно нарезать. Выглядит это очень ярко, однако является задачей не из легких. Тех, кто владеет этим искусством в совершенстве, называют кортадорами. Нарезка хамона происходит на деревянной доске, которая называется хамонера. Кортадоры используют специальные ножи с разными лезвиями - длинным тонким и коротким жестким.

Разместив хамон копытцем вверх, кортадоры словно "открывают" его ножом с коротким лезвием – движением к себе делают надрез и убирают кожу и жир до появления мяса. Только после этого окорок нарезают длинным ножом на тонкие, нежные и прозрачные ломтики, длиной  6–7 см, обязательно оставляя полосочку жира по краям. В месте, где окорок уже нет возможности резать тонко, снова применяют короткий нож. Оставшееся мясо также используют в дальнейшем при приготовлении горячих блюд, бульонов и супов.

Испанцы с удовольствием хранят окорок дома, подвешенным к потолку на кухне. Он пригоден для употребления около полутора лет и в целом придает жилищу истинно испанский колорит.

Источник

Категория: Кулинария | Просмотров: 547 | Добавил: ayverso | Рейтинг: 0.0/0 |
Всего комментариев: 0
avatar
Copyright Ayverso© 2018
Поиск
Поиск на сайте


1

Категории
Детские стихи [9]
Кулинария [256]
Спорт [357]
Музыка и шоубизнес [367]
Наука и образование [983]
Технологии [506]
Это интересно [1150]
Здоровье [130]
Юмор [56]
Полезно знать [741]
Политика и другое [553]
Гороскоп [51]
Киномир [141]
Криминал [2]
Происшествия [356]
Экономика [481]
Женская жизнь [415]
Медицина [659]
Киевский регион [412]
Психология [169]
Развлечения [26]
Обуховские новости [276]
Тесты, программы [284]
Техника [156]
Нежин [74]
Календарь
«  Август 2013  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031
Ссылки

Обухівський РВК
Підгірцівська ЗОШ І-ІІІ ст.
Підгірцівська ЗОШ І-ІІІ ст.
Дерев`янська ЗОШ І-ІІ cт.Дерев`янська ЗОШ І-ІІ ст.
Обухівський НВК №1 ім. А.С.Малишка
НВК "СЗОШ-ЗОШ І-ІІІ ст. №1 ім. А. С. Малишка"
Офіційний сайт Обухова
Офіційний сайт Обухова

Обухівський медколедж
Обухівська РДА
Обухівська РДА
Офіційний сайт Українки
Офіційний сайт Українки
Інформаційний портал Обухова
Інформаційний портал Обухова
Форум
Форум "Бард”
Дитячий садочок
Дитячий садочок "Зірочка”
ДНЗ
Дитячий садок «Рушничок»
Парк
Парк "Київська Русь”
Ресторан
Ресторан "Зелена гора”