Вторник, 16.10.2018, 02:00


Главная Регистрация Вход
Приветствую Вас, Гость · RSS
Главное меню

Главная

Гороскоп
Детские стихи
Женская жизнь
Киевский регион
Киномир
Криминал
Кулинария
Медицина
Здоровье
Музыка и шоубизнес
Наука и образование
Нежин
Обуховские новости
Полезно знать
Происшествия
Психология
Политика и другое
Развлечения
Спорт
Тесты, программы
Технологии
Техника
Экономика
Это интересно
Юмор
Видео

Визитка сайта

Каталог файлов

Каталог статей

Блог

Фотоальбомы

Форум

Гостевая книга

Каталог сайтов

Обратная связь

 
Информеры

Погода в Обухове на неделю


Онлайн всего: 2
Гостей: 2
Пользователей: 0



Рейтинг@Mail.ru
МЕТА - Украина. Рейтинг сайтов

 
Отправка SMS
Отправить SMS бесплатно
 
Архив записей
 
 
Главная » 2014 » Октябрь » 4 » Энциклопедия красной икры
Энциклопедия красной икры
20:57

Красная икра ассоциируется у большинства с праздником и хорошим настроением. Особенно, если вспомнить недалекие советские времена, когда встретить бутерброд с яркими икринками было редкостью. В основном такое лакомство на столе присутствовало на Новый Год или очень знаменательное событие. К счастью сделать себе вкусный, питательный, а главное очень полезный завтрак с икорной тартинкой или блинчиком не является для современного поколения подобной проблемой.

Свое название «красная» икра получила благодаря виду рыб семейства лососевых (кета, горбуша, нерка и т.д.). Сегодня на рынке она представлена разных видов и сортов в огромном ассортименте. Отсюда у потребителей возникают уже другие сложности в выборе, а именно - как правильно его сделать, что лучше и качественнее, а главное, в чем различие между пресловутым ГОСТом и ТУ.

Условная классификация лососевой икры по стоимости

Исходя из установленных стандартов и норм качества, условно всю реализующуюся на отечественном и российском рынке лососевую икру можно разделить на четыре ценовых сегмента:

  • 1. Премиум класс
  • 2. Средний
  • 3. Эконом
  • 4. Ультраэконом

Качество икры первых двух сегментов кардинально отличается от последующих. Такая икра может быть расфасована и на предприятии, территориально находящемся далеко от места вылова, но имеющем для этого все необходимые производственные мощности, оборудование, технологии, строго выдержанные санитарные условия и возможности отбора качественного сырья.

Контроль над качеством реализуемой продукции проводится производителями на самом высоком уровне и на каждой стадии производства – от вылова рыбы до ее доставки в магазины.

Классы лососевой икры

Премиум класс

Такая икра изготавливается на территории России, места непосредственного вылова обладают наиболее оптимальными природными условиями для выращивания ценных пород красной рыбы. К примеру, идеальным климатом и чистыми пресными водоемами отличаются Курильские острова. Отборные икринки высшего качества первого сорта, тщательнейшим образом отсортированные для приготовления продукции данного сегмента, солят прямо в море, в течение первых часов с момента вылова рыбы. Классическая рецептура и свежий посол делают вкус лососевой икры премиум-класса непревзойденным!

Средний класс

Средний ценовой сегмент, как правило, включает в себя продукцию первого сорта - из отборного свежевыловленного лосося, засоленную в течение 4 часов с момента вылова рыбы. Район промысла – экологически чистые Сахалин и Камчатка. 

Обычно та часть икры, которая расфасовывается в жестяные банки, фасуется непосредственно на Дальнем Востоке, а продукт для стеклянной и пластиковой упаковки - на крупных российских и отечественных икорных заводах вне места промысла (Москва и Киев). Транспортировка готового сырья к месту расфасовки производится специальным автотранспортом при строгом соблюдении температурного режима в кубитейнерах. Это специальные емкости, позволяющие сохранять все первоначальные качества свежезасоленной икры на протяжении длительного периода времени. 

Эконом вариант

Сырье для продукции эконом класса поставляется в замороженном виде, в основном с Канады и Америки, и производится непосредственно в Украине. 

Возможны два вида поставок замороженного сырья. В первом варианте поставляется весь ястык (икра с соединительной тканью, в естественной пленке). Во втором - замороженные и отделенные от ястыка икринки в пластиковых лотках по 1 кг в каждом. 

Качество сырья для эконом-класса уступает икре премиум и среднеценового сегмента, что воочию видно по значительно большему содержанию жидкости (стечки) в банке и количеству лопнувших икринок. 

Отличает замороженную икру от свежезасоленной также жесткость оболочки и водянистость икринок, ей присущ вкус горечи.

Ультра эконом

В данном классе представлена ферментная икра (обработанная специальными растворами - энзимами для уменьшения потерь количества первичного сырого продукта с последующим неизбежным снижением его качества в готовом виде). Это, как правило, икра второго сорта, т.е. она может содержать сырье двух и более видов лососевых рыб (ассорти) и значительное количество лопнувших икринок. В процессе производства допускается увеличение количества соли в составе до 7%, ухудшение степени очистки (могут попадаться сгустки крови, неоднородный цвет и разный калибр икринок, и т.п.). Срок хранения зачастую увеличивается до двух лет (один год обуславливается хранением замороженного ястыка, а второй за счет хранения готового продукта).

Искусственная красная икра

Такая икра не имеет ничего общего с настоящей лососевой икрой и уж точно не несет никакой пользы для организма. Она делается из молока, желатина и куриных яиц, плюс добавляются ароматизаторы, красители и усилители вкуса. Эта икра называется белковой и внешне очень отличается от натуральной. Ее икринки имеют ярко выраженный селедочный запах, идеально гладкие и без «глазков» зародышей, не лопаются во рту и жуются как жвачка.

Используют искусственную икру для украшения блюд, скорее как эстетический, декоративный элемент. Помимо нереально низкой стоимости (порядка 8-10 грн), такой продукт относится к группе высоких аллергенов.

История промысла

В истории красной икры есть удивительное сочетание изобилия с тотальным дефицитом, общедоступности и секретной строгости. За свою многолетнюю бытность столь лакомый продукт успел побывать как на столах простых смертных, так и усладить вкусы великих вождей мира сего.

А все началось с Дальнего Востока. Коренное население жило только за счет рыбной ловли и поэтому ценилось буквально все, что есть в рыбе. Особенно ценной была сушеная икра, она давала длительное ощущение сытости и фактически спасала от голодной смерти тех, кому приходилось пребывать в длительных походах и путешествиях. А некоторые северные народности даже использовали ее в качестве хлеба. Икрой нередко кормили ездовых собак - им отдавалось все лучшее, поскольку они были единственным возможным способом передвижения на дальние расстояния.

Основным объектом промысла у коренных народов Дальнего Востока были лососевые рыбы. Для их ловли использовали сети, сплетенные с крапивных волокон, и ловушки-запоры. Эти ловушки устанавливали после спада большой воды почти на каждой реке, а промысел продолжался с конца мая до поздней осени.

Запором служил ящик на всю ширину реки, его передняя и задняя стенки были закрыты ветками, привязанными к поперечным брусьям (своеобразная решетка). По бокам устраивались помосты. Рыба шла по дну и попадала под приподнятую нижнюю решетку запора.

Первые рыбокомбинаты работали по сезонному принципу - зимой готовились к путине, а с подходом лососевых рыб добывали их в прибрежной зоне в основном морскими ставными неводами. Неводы были тяжелыми и громоздкими, когда наступало время их установки, то в работе принимал участие практически весь коллектив рыбозавода. Выставлять невод нужно было на расстоянии 300-800 метров от берега.

В середине ХХ века были созданы первые плавучие базы активного прибрежного лова. Они отличались значительной автономностью плавания и позволили решить основную проблему – выловить максимальное количество рыбы с начала путины, тут же переработать ее, собрать икру и доставить ее для переработки на материк.

Следует отметить, что деликатесом лососевая икра не считалась до 70-х годов прошлого столетия. Во времена правления Сталина нередко на застольях членов правления КПСС в буквальном смысле красовались тазы с красной икрой. Но при этом простые люди могли также купить ее в любом сельском магазине.

К разряду «продуктов для избранных» она попала благодаря стараниям Хрущева. И вовсе не потому, что рыбная промышленность стала меньше работать. Тогда искусственно создавали икорный дефицит якобы для большего объема поставок за рубеж. Хотя на самом деле львиная доля продукции оседала в руках спекулянтов и чиновников высокого ранга. 

Рождение лососевого золота

Наверное, каждый, кто покупал красную икру, хоть раз слышал о периоде нереста рыбы. В обществе сложился четкий стереотип того, что натуральная икра может быть произведена только в этот самый период. Так что же такое представляет собой этот процесс и почему он так много значит в качестве продукции?

Итак, нерест – это выметывание самками икры, попросту откладывание рыбьих яиц для последующего оплодотворения их самцами. Каждый вид рыбы уходит на нерест в определенное время года в так называемые нерестилища (места, где лучше всего отложенная и оплодотворенная икра может сохраняться и развиваться), а некоторые проходные рыбы идут для нереста из моря в реки (например, лососёвые и осетровые).

Для того чтобы нерест прошел успешно необходим целый комплекс благоприятных природных и климатических условий.

В первую очередь большое влияние оказывает температура воды в водоеме. Если вода слишком теплая, или, наоборот, слишком холодная, то нерест может пройти частично либо вообще не начаться. А от резкой смены температуры воды погибнуть может и выметанная икра, и уже появившиеся на свет мальки. Для каждого вида рыбы свой диапазон благоприятных температур.

Поскольку нас интересует процесс появления на свет именно красной икры, немного подробнее рассмотрим процесс нереста у наиболее популярных представителей семейства лососевых – горбуши, кеты, нерки, кижуча, морской форели и чавычи.

Все они относятся к проходным рыбам, т.е. появляются на свет в верховьях рек, живут там какое-то время, а затем скатываются в море или некоторые крупные озера. Достигнув половой зрелости, рыбы для размножения проходят тысячи километров сквозь различные препятствия назад в речные нерестилища.

Горбуша

Из всех представителей рода тихоокеанских лососейгорбуша является самым многочисленным. Обитает она в Охотском море, в северной части Японского моря, у восточной Камчатки, на Южных Курильских островах, в Британской Колумбии и юго-восточной части залива Аляска, но естественный ареал постоянно расширяется и расселение из мест акклиматизации происходит в основном в западном направлении. Нерестится в реках Командорских, Алеутских и Курильских о-вов.

Обычный размер горбуши составляет порядка 32-64 см при весе 1,3 - 2 кг. Самцы могут достигать даже 5 – 6 кг. Поколения четных и нечетных лет горбуши генетически почти полностью изолированы друг от друга. Эти рыбы живут полтора года и почти все становятся половозрелыми на втором году жизни.

Для размножения горбуша выбирает реки, где она родилась, но не редко бывают случаи захода в «чужие» реки, причем нерестилища горбуши в отличие от других дальневосточных лососей располагаются обычно значительно ближе к морю, на перекатах рек.

Ход на нерест обычно начинается во второй половине июня, в июле – начале августа - наиболее массовый ход, и заканчивается в конце августа - сентябре. Температура воды должна во время нереста быть от 4 до 16°С, наиболее оптимальная 6-14°С.

Плодовитость у самок составляет около 1300 – 1700 икринок, но может доходить и до 3000 икринок. Для этого вида лососевых вообще характерно в четные и нечетные годы чередование урожайных и не урожайных поколений. Так, на западном побережье Камчатки, Амуре, Южных Курилах и Приморье четные годы являются урожайными, а для Восточной Камчатки и Восточного Сахалина – нечетные. Примечательно, что после данного процесса все производители погибают.

Икра горбуши имеет светло-оранжевые средние по размеру зерна (5 - 8 мм), с большим запасом желтка. Ее вкус придется по душе абсолютно каждому – он универсальный, с ярко выраженным морским ароматом, насыщенный и в то же время очень нежный. Такая икра порадует как истинных гурманов, так и тех, кому предстоит попробовать этот продукт впервые.

Кета

Кета – широко распространенный вид дальневосточных лососей и очень важный объект рыбного промысла. Наибольшая численность наблюдается по обоим берегам Тихого океана, по американскому побережью от Сан-Франциско до Берингова пролива и по азиатскому — от бухты Провидения до залива Петра Великого и р. Тумень-Ула. Различают две формы кеты: летняя и осенняя. Оба вида рыбы идут в Амур, реки Сахалина и Аяно-Охотского района.

На Амуре в среднем летняя кета достигает 58 – 61 см длины и 2,4 – 3,1 кг веса. Осенняя кета крупнее - 72 – 75 см длина и 4,1 –  4,9 кг вес. На Сахалине кета мельче: летняя до  63 см, осенняя до 85 см. На Камчатке ее размер составляет порядка 52 – 78 см и масса тела 1,7 – 5,4 кг. Считается, что на Аляске обитает самая крупная кета, там встречаются особи более метра длиной и 15 кг веса. Периода половой зрелости достигает к четвертому-пятому году жизни.

Нерестовый ход кеты в реки, в зависимости от ее географического положения, начинается в июне – июле и заканчивается в августе – ноябре.

Чем южнее обитает рыба, тем на более поздний период приходится процесс икрометания. Осенняя кета нерестится в местах выхода грунтовых вод и действующих ключей. Летняя кета предпочитает нерестилища ключевого типа, располагающиеся в основном на русловых плесах.

Плодовитость летней кеты составляет от 1,3 до 4,8 тысяч икринок, осенней кеты — от 3,2 до 4,3 тысяч икринок. Нерестится кета, как и горбуша, всего один раз в жизни.

Икра кеты имеет крупные светло-оранжевого цвета зерна до 9-10 мм в диаметре. Именно кетовую икру называют «царской», ей присущ изысканный вкус, способный поразить даже самых предвзятых гурманов.

Нерка

Нерка (иногда ее еще называют красной) — наиболее холодолюбивый вид лососевой рыбы. По азиатскому побережью Тихого океана она заходит лишь в Анадырь, реки Камчатки, Курильских и Командорских островов.

Половозрелой нерка становится на шестом году жизни. Длина тела рыбы достигает 52-65 см. Входит в реки нерка довольно рано: например, на Камчатке в конце мая — июне. Нерест затягивается до конца лета. В Большую реку и ряд других на Камчатке заходят две формы нерки — весенняя и осенняя, у них на 15—20 дней отличаются сроки нереста. Нерестится она предпочтительно в озерах, в местах выхода грунтовых вод. К особенностям процесса икрометания нерки стоит отнести тот факт, что самка после выметывания яиц погибает.

Икру нерки легко определить по мелкому зерну насыщено-красного цвета. Она обладает неповторимым пикантным вкусом с легкой горчинкой. Плюс она является превосходным источником витаминов и протеинов, но при всей своей полезности, на магазинных полках встретить ее можно не так часто, как икру горбуши и кеты. Все дело в том, что популяция этой рыбы с каждым годом

становится все меньше и меньше, а стоимость икры нерки постоянно растет. К тому же большинство из нас, следуя сложившимся стереотипам, не решается потреблять мелкозернистую ярко-красную икру из-за страха, что это подделка. Хотя на самом деле вкусней и полезней продукт найти сложно!

Кижуч

Кижуч относится к роду дальневосточных лососей. Хоть численность его не слишком велика, он считается ценной промысловой рыбой.

Распространен кижуч больше на американском побережье Тихого океана, на юг до Калифорнии, входит в реки от залива Монтерей до Аляски. В России нерестится в больших количествах в реках Камчатского полуострова, Командорских, Алеутских, Курильских островов, восточного Сахалина. Кижуч - из всех тихоокеанских лососей самый теплолюбивый: он зимует южнее горбуши, при температуре 5,5 — 9° С.

Благодаря ярко-серебристому цвету чешуи кижуч называют «серебряным лососем». Обычные размеры его тела составляют 50—65 см в длину и весят 3—4 кг, а максимальные достигают 88 см при весе 7 кг.

Половозрелым кижуч становится на 3 или 4-м году жизни, в зависимости от проведенного в реке времени, причем в пресных водах отмечено преждевременное созревание самцов. Все без исключения рыбы, зашедшие в реку, после нереста погибают. 

В реки этот вид лососевых входит позднее других - первые кижучи появляются в устьях рек в начале июля, а последние заходят уже подо льдом в декабре. Пик нерестового хода приходится на август – сентябрь. Примечательно, что в озёрах кижуч не нерестится.

На Камчатке различают летний, осенний и зимний кижуч. Летний идет на нерест в сентябре-октябре, осенний кижуч - в ноябре-декабре, а зимний - в декабре - марте. В реке рыба распределяется от устьев до верховьев, по всей речной длине. Нерестилища расположены на глубинах до 60 см главным образом в местах выхода грунтовых вод и ключей, т.е. там, где достаточно сильное течение. Плодовитость кижуча составляет от 2 до 9 тысяч икринок, но от исходного количества икры до ската в море мальков остается не более 0,15 %.

Вес икринок составляет от 76 до 173 миллиграммов и размер около 4мм в диаметре. Их отличает яркий оранжево-красный цвет, слабо уловимый острый привкус и рыбный запах из-за повышенного содержания йода и витамина D.

Форель морская

Этот вид лососевых имеет множество названий – форель, кумжа, таймень, иногда они же просто называются лососями.

Кумжа – типичная проходная рыба семейства лососевых, образует ряд жилых пресноводных форм. В России обитает в бассейнах Белого, Баренцева, Балтийского, Каспийского и Черного морей, большая численность наблюдается на Кольском полуострове и в Карелии.

Длина тела у проходных форм кумжи может достигать 70 см, иногда даже 1 м, при этом масса тела колеблется от 1 до 5 кг, редко доходит до 12 кг. Половой зрелости она достигает к двум-трем годам. В отличие от всех лососевых, после нереста проходные формы кумжи возвращаются на отгул в море. Морской период жизни форели длится от одного года до четырех лет.

В реках эта рыба поднимается не высоко, изредка заходит в пойменные озёра. Форель никогда не будет метать икру там, где много водорослей. Места ее нереста - мелкие и быстрые перекаты.

Особенностью форелей является также питание – в

отличие от всех лососей, находясь в реках, они продолжают питаться. Нерест у этих рыб самый поздний и продолжается с октября по февраль при температуре воды 1о-6о градусов. Одна самка выметывает порядка 3—4 тыс. икринок.

Икра форели довольно мелкая, до 3-5 мм в диаметре, оранжево-красного цвета. Продукт отличается необычным вкусом с присутствием горчинки.

Чавыча

Чавыча – наиболее ценная рыба не только на Камчатке или России, но и во всем мире. Она привлекает своими гигантскими размерами и уникальным вкусом.  Японцы называют чавычу «князем лососей», а американцы — king salmon - «король-лосось». К примеру, на реке Большая обычный вес рыб составляет от 5 до 12 кг, при этом регулярно попадаются экземпляры весом 20 – 25 кг.

 Естественный ареал чавычи находится в северной части Тихого океана и участках Северного Ледовитого океана, прилегающих к Берингову проливу. Основное количество азиатской чавычи нерестится в крупных и средних реках обоих побережий Камчатки, Корякского нагорья.

На американском побережье чавыча заходит на нерест в реки от южной Калифорнии до северной Аляски. В небольших количествах она встречается в реке Анадырь,

на северо-западном побережье Охотского моря, в реках Чукотского полуострова.

Половозрелой чавыча становится в возрасте от 4 до 7 лет, мигрирует в те же реки, где она появилась на свет. На Дальнем Востоке чавыча первая из лососевых подходит к устьям рек и уже в последних числах мая устремляется вверх по течению к нерестилищам.

Обычно ход достигает пика во второй половине июня, но отдельные экземпляры нерестятся до конца августа. На Камчатке обычно ход чавычи приходится на весенний паводок.

 Как правило, чавыча заходит в средние и большие реки, может подниматься до самых верховьев, но чаще всего распределяется по основной реке и крупным притокам.

Нерестилища чавычи располагаются в глубоких местах русел, с быстрым течением и каменистым дном. Плодовитость колеблется от 4,5 до 20 тысяч икринок. Икра очень крупная - до 10 мм в диаметре. Как и все тихоокеанские лососи, эта рыба нерестится один раз в жизни. 

В настоящее время популяция чавычи усиленно снижается. Огромный ущерб наносит нелегальный промысел, ведь превосходные вкусовые качества и исполинские размеры делают ее желанной добычей браконьеров. Как результат - в ряде рек, особенно близких к Петропавловску, чавыча практически исчезла.

По материалам: ikra-market.com.ua/ru/

Категория: Это интересно | Просмотров: 405 | Добавил: ayverso | Рейтинг: 0.0/0 |
Всего комментариев: 0
avatar
Copyright Ayverso© 2018
Поиск
Поиск на сайте


1

Категории
Детские стихи [9]
Кулинария [256]
Спорт [357]
Музыка и шоубизнес [367]
Наука и образование [983]
Технологии [506]
Это интересно [1150]
Здоровье [130]
Юмор [56]
Полезно знать [741]
Политика и другое [553]
Гороскоп [51]
Киномир [141]
Криминал [2]
Происшествия [356]
Экономика [481]
Женская жизнь [415]
Медицина [659]
Киевский регион [412]
Психология [169]
Развлечения [26]
Обуховские новости [276]
Тесты, программы [284]
Техника [156]
Нежин [74]
Календарь
«  Октябрь 2014  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031
Ссылки

Обухівський РВК
Підгірцівська ЗОШ І-ІІІ ст.
Підгірцівська ЗОШ І-ІІІ ст.
Дерев`янська ЗОШ І-ІІ cт.Дерев`янська ЗОШ І-ІІ ст.
Обухівський НВК №1 ім. А.С.Малишка
НВК "СЗОШ-ЗОШ І-ІІІ ст. №1 ім. А. С. Малишка"
Офіційний сайт Обухова
Офіційний сайт Обухова

Обухівський медколедж
Обухівська РДА
Обухівська РДА
Офіційний сайт Українки
Офіційний сайт Українки
Інформаційний портал Обухова
Інформаційний портал Обухова
Форум
Форум "Бард”
Дитячий садочок
Дитячий садочок "Зірочка”
ДНЗ
Дитячий садок «Рушничок»
Парк
Парк "Київська Русь”
Ресторан
Ресторан "Зелена гора”