Пикантность каждому блюду придает искусно приготовленный соус. С его помощью можно приготовить из одних и тех же продуктов блюда, различные по виду и по вкусу. Но, большое значение имеет правильный подбор соуса. Соусы в кулинарной магии подразделяются на горячие и холодные. К ним также можно отнести масляные смеси, которые применяют при изготовлении некоторых кулинарных изделий. В качестве основы для соусов используют бульоны, молоко, сметану, сливочное масло, а также растительное масло. Что касается горячих соусов, то в большинстве случаев в их основу входит пассированная мука, которая придает соусу соответствующую консистенцию. Реже готовят горячие соусы на основе растительного либо же сливочного масла. Есть два основных соуса - белый и красный, - которые способны выручить вас в любую минуту. Зная основы их приготовления, сами рецепты можно разнообразить до бесконечности. Основой белых соусов служит горячая белая пассировка, то есть слегка поджаренная на масле мука и бульон, а красных - красная пассировка, приготовленная из муки, поджаренной до красновато-коричневого цвета, и сока из под жаркого или бульона.
Соус белый основной
1 стакан мясного бульона
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
соль
В распущенное масло быстро вмешать муку и, помешивая, прогреть до появления приятного аромата (цвет муки не должен измениться). Развести мясным бульоном, посолить и варить 20 минут.
Соус красный основной
1 стакан мясного бульона
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
соль
В распущенное и прожаренное до красного цвета масло вмешать муку, прожарить, помешивая, до красновато-коричневого цвета, развести бульоном, посолить и прогреть. Этот соус может храниться в холодильнике более недели.
Если же у вас есть время, настроение и вдохновение покулинарить, тогда немного поизобретаем. Итак, для мясного блюда можно приготовить так называемый «Брусничный соус».
Нам понадобится:
500 г брусники
1 л воды
250 г сахара
10 г картофельного крахмала
100 мл вина (рислинг)
корица
Промытую бруснику залить холодной водой и варить до мягкости, после чего отвар слить, а бруснику протереть через сито. Брусничное пюре развести отваром, положить сахар, корицу, влить вино и дать прокипеть 5-7 минут, а затем влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и довести до кипения. Соус подается к блюдам из мяса диких животных, к жареной индейке, курам, цыплятам, дичи.
Что касается рыбных блюд, то лучше приготовить соус «Айоли»
Ингредиенты:
4 большие дольки чеснока
1 желток
стакан растительного масла
щепотка соли
сок лимона
1 чайная ложка воды
Растереть в мисочку чеснок, добавить понемногу желток и растительное масло. Еще раз очень хорошо растереть, приправить соком лимона, солью и добавить холодную воду. Соус должен быть достаточно густой, как майонез.
Многие из нас часто готовят макаронные изделия, наши друзья итальянцы предлагают украсить стол «Чесночным соусом», когда вы решили подавать спагетти.
Для этого соуса необходимо:
3 ст. ложки оливкового масла
3 зубчика чеснока
2 помидора
соль, перец
На хорошо разогретую сковороду налить оливкового масла, обжарить мелко нарубленный чеснок, помешивая, до золотистого цвета. Положить нарезанные помидоры и, помешивая, дожарить. Добавить по вкусу соль и перец. Соус подаётся с готовыми спагетти и перемешивается. Просто, но невероятно вкусно.
Что же касается сладких соусов, то можем предложить вам соус «Борделем».
Для приготовления нам понадобится:
60 г сливочного масла
50 г муки
1,5 стакана мясного бульона
1 луковица
1 чайная ложка мелко нарубленной зелени петрушки
1 стакан красного вина
1 ст. ложка томат-пюре
1 ст. ложка мелко нарубленного говяжьего костного мозга
лимонный сок
соль, перец, тимьян
Растопить масло и обжарить в нем мелко нарубленный лук. Добавить муку, обжарить ее вместе с луком, развести бульоном и прокипятить в течение 10 минут. Затем добавить тимьян, петрушку, красное вино, сок лимона, томат-пюре и приправить солью и перцем. Кипятить 5 минут. Последним добавить костный мозг и дать соусу настояться. Подавать к рассыпчатому рису или картофелю.
Приятного вам приготовления!
Источник
|
Криминал
Здоровье
Визитка сайта
Каталог файлов
Каталог статей
Блог
Фотоальбомы
Форум
Гостевая книга
Обратная связь
