Запах выпечки!!! Никакой другой запах так сильно не ассоциируется у нас с домашним уютом. И не важно, что именно это – бабушкины пироги и пирожки или мамины блины. Именно домашняя выпечка считается высшим пилотажем хозяйки, пускай даже магазинная намного "быстрее" и доступнее. Сколько бы кулинарных книг вы не имели, сколько бы рецептов ни опробовали, с жиром или без него, с начинкой или без начинки, с дрожжами или слоеный вариант, но без муки вы точно не обойдетесь. Этот нехитрый порошок на самом деле значит так много. Один и тот же рецепт может по-разному выглядеть в зависимости от качества использованных ингредиентов. Мука – как раз тому яркий пример.

Не следует думать, что мука – это просто измельченное зерно. Современные мукомольные предприятия совсем не похожи на ветряные мельницы, в наши дни все намного сложнее. Ведь если использовать некачественное зерно, то это отразится на вкусовых достоинствах не только муки, но и приготовленной из нее продукции. Чтобы превратить в порошок зерно распределяют по партиям в зависимости от физико-химических показателей. Дело все в том, что на мукомольные предприятия зерно поступает из различных районов произрастания, отсюда и отличия. Далее его обязательно очищают от нежелательных различных компонентов – другого зерна, семян сорняков и просто минеральных примесей. Чтобы легче было отделить оболочку, зерно подвергают специальной гидротермической обработке – на этом этапе работают влага и тепло. И только после этого зерно измельчают, сортируют и упаковывают. Гораздо чаще заводы-производители муку фасуют в мешки или перевозят специальным транспортом на предприятия, которые производят расфасовку продукта в потребительскую упаковку небольшого веса – 1 или 2 кг.

В магазине в "пакетированном" виде обычно встречается пшеничная мука. На самом же деле ее можно получить из любой зерновой культуры. В первую очередь это ржаная мука для выпечки хлеба. Также встречается кукурузная, овсяная, соевая, рисовая. Мука бывает не только хлебопекарная, вспомните о макаронах – для их производства используют специальный вид муки. В отдельную группу выделяют кулинарную и кондитерскую муку. Рынок кондитерских и хлебобулочных изделий не стоит на месте, напротив, в магазине каждый может выбрать продукт на свой вкус. Посему и рынок муки старается не отставать. Кроме максимально возможного выхода продукта из единицы сырья, производители стараются расширять ассортимент за счет использования нетрадиционного сырья, а также путем обогащения муки витаминами, микроэлементами и пищевыми волокнами. Один из таких вариантов – это получение муки из целого зерна (помол вместе с оболочками).

Свежесмолотая мука не годится для выпечки, так как тесто из нее получается мажущееся, расплывающееся, а хлеб - малого объема, пониженного выхода. В связи с этим мука должна "отлежаться", то есть пройти созревание в благоприятных условиях, при которых ее хлебопекарные свойства улучшаются. Созревание пшеничной муки проводят непосредственно на мукомольных предприятиях в течение 1,5-2 месяца. При этом меняется влажность муки, она приобретает более светлый цвет, слабая клейковина становится сильной. Созреванию подвергают только пшеничную муку, ржаную - нет, так как при выдержке ее хлебопекарные свойства не изменяются

Мука – это тот продукт, который даже если и не используется каждый день, то на кухне присутствует всегда. Какую же марку муки "поселить" у себя в доме? Ответить на этот вопрос мы решили методом сравнительного тестирования 8 различных марок пшеничной муки высшего сорта, которые производятся в Украине. Общая оценка качества выводилась исходя из маркировки и упаковки продукта, а также физико-химических показателей и пробной выпечки.

Вся продукция в тесте отечественного производства, может именно поэтому претензий к маркировке мало. Поскольку продукт этот однокомпонентный, то и самое распространенное замечание по поводу состава также отсутствует. Зато есть проблемы с датами производства: наносят их краской, частенько при этом не допечатывают цифры, приходится угадывать. Этим отличилась мука "Щедрі брати". Второй вариант – это когда дату наносят на дне упаковки. Уважаемые производители, подумайте о потребителе: ему приходится переворачивать пакет с мукой, чтобы проверить пригодность продукта. А это "очень помогает" испачкаться мукой, которая сыпется и при нормальном положении пакета, не то, что в перевернутом состоянии. Именно так, на дне упаковки размещена дата на муке "Щедрі брати", "Біла церква", "Козак" и "Моя хата". Почему-то не обозначен срок хранения продукции "Козак", условия хранения отсутствуют на пакете "Моя хата". Непонятно обстоит дело с "хозяевами" муки "Біла церква": производитель не упоминается, расфасовщик также не назван, только его месторасположение. Есть и положительное новшество в маркировке: производители акцентируют внимание потребителей на том, что при частичном использовании продукта следует плотно закрывать упаковку. Такие надписи присутствуют на пакетах муки "Щедрі брати" и "Біла церква".

Что касается упаковки, то в тесте два принципиально отличающихся вида. Первый – это традиционный бумажный пакет, второй же вариант – прозрачный полимерный или как назвали его сами производители "упаковка, которая дышит" – у муки "Щедрий колос". Бумажная упаковка не новичок в пищевой промышленности, как оберточный материал бумагу начали использовать в 17-18 веке. Не смотря на все плюсы полимеров, от бумажных пакетов человечество не спешит отказываться, ибо сырье для их производства всегда можно вырастить и на экологию они оказывают минимальную нагрузку. Упаковку из бумаги обычно зашивают ниткой или закрывают при помощи металлических скрепок. В обоих случаях с пакетом следует обращаться аккуратно. Шов обычно делают по принципу "дерни за веревочку", поэтому при "резком" обращении вы рискуете распечатать пакет до прихода домой. Во втором варианте следите за скрепками, а то они частенько попадают в выпечку.

Из физико-химических показателей в лаборатории проверили влажность, белизну, количество и качество клейковины. От влажности продукта зависит его сохранность. Так, в муке при повышенной влажности могут развиваться микроорганизмы, в том числе плесень, в результате появляется посторонний вкус и запах. Влажность муки не должна превышать 15%, приятно, что у протестированных образцов по этому показателю никаких несоответствий не было обнаружено.

Белизну смело можно назвать любимым показателем хозяек. Ведь не для кого не секрет, что чем белее мука, тем она более высокого качества. Белизна характеризует степень удаления периферических частей зерна при производстве муки. Она выражается в условных единицах специального прибора и для муки высшего сорта должна быть не менее 54 единиц. Мука низших сортов имеет сероватый оттенок, ее белизна значительно меньше и составляет 12-35 единиц. Приятно, что вся протестированная продукция и по этому показателю оказалась "на высоте".

Клейковина - показатель нужный, да и замечания по ее количеству в предыдущих наших тестированиях встречались. Клейковиной называют комплекс белковых веществ, очень важных для выпечки. Эта характеристика актуальна только для пшеничной муки. При замесе же теста из ржаной муки клейковина не образуется, и мякиш ржаного хлеба получается более плотный и менее пористый. В пшеничной муке высшего сорта должно быть не менее 24% клейковины. Увы, два образца содержат только 23% клейковины, то есть ниже нормы. Поэтому общая оценка муке "Щедрі брати" и "Щедрий колос" была снижена. Кстати, "Щедрий колос" попался на этом показателе второй раз. Странно, почему при низком содержании клейковины объемный выход хлеба (о нем ниже) достаточно высокий? Дополнительных проверок, правда, мы по этому поводу не делали.

Одно дело "обвалять" рыбу в муке, при этом главное дело за рыбой, совсем другое – выпечка. Здесь уж от муки зависит очень многое. Именно таким образом мы муку и сравнивали – методом пробной лабораторной выпечки в равных условиях: четкой рецептуре и одинаковых остальных ингредиентах. Это - самый наглядный лабораторный показатель, при его оценке учитывали формостойкость и объемный выход. Формостойкость для муки высшего сорта должна быть не менее 0,40, по этой характеристике замечаний нет. На грани – ровно 0,4 – формостойкость только у марки "Щедрий колос", точно так же как и в предыдущем нашем тестировании. Объемный выход оценивали следующим образом. Если выход составлял менее 400см3 – оценка "удовлетворительно". Среди протестированной муки таких низких оценок по пробной выпечке нет. У большинства образцов хороший выход, то есть в пределах 400-450см3. Те же образцы, у которых этот показатель превысил 450 см3, получили "отлично" по выпечке. Это мука "Добра міра", "Щедрі брати" и "Київмлин".

По цене муку можно разделить на две группы: до 2грн за 1кг и дороже 2грн. В более дорогой ценовой категории только три образца: это "Добра міра", "Підгулько" и "Щедрий колос". Причем в отношении муки "Добра міра", а это самый дорогой образец, затраты на покупку вполне оправданы высоким качеством ибо оценка этого продукта "отлично". Есть еще один "отличник" – это мука "Київмлин". У нее высокие показатели по пробной выпечке, остальные характеристики в пределах нормы. Общую оценку "хорошо" получили такие марки муки " Біла церква", "Козак", "Моя хата" и "Підгулько". До "плохо" были снижены оценки за несоответствие нормам по физико-химическим показателям муке "Щедрі брати" и "Щедрий колос".