В нашей рубрике «Курс молодого кулинара» опытные шеф-повара дают мастер-классы по приготовлению самых популярных блюд. Мы уже писали о том, как готовить правильные отбивные, борщ, буженину, голубцы, бисквит, слоеное тесто. На этот раз расскажем о секретах запекания домашней колбасы.

Сегодня прилавки в мясных отделах супермаркетов просто ломятся от изобилия разнообразных колбас. Но при всем этом выбрать что-то действительно качественное очень сложно. Да и часто по-настоящему мясная колбаса стоит очень дорого. Так что есть повод периодически открывать «мясокомбинат» у себя на кухне и готовить домашние колбасы. А их рецептами и секретами приготовления с нами поделились шеф-повар столичного ресторана «Черный поросенок» Олег Белоус  и шеф-повар ресторана «Дубки» Эмануэль Райсигл.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Кишки продают на рынках, уже очищенные и готовые к приготовлению. Их нужно замачивать в теплой воде за 20 мин. до начала приготовления.

Говяжий жир тоже можно купить на рынке. Стоит он недорого — 4 грн/кг, зато намного лучше подходит для жарки и тушения.

При выборе свинины достаточно попробовать сало этой свиньи: если оно хорошее и с тонкой шкуркой, с приятным ароматом и вкусом, то и все мясо этой свиньи тоже будет хорошее.

При выборе баранины надо смотреть, чтобы жилы были мягкие: чем они мягче, тем нежнее мясо, и тем, соответственно, вкуснее потом будет колбаса.

Специи для мяса лучше брать свежемолотые. Они не успевают выветриться до приготовления и придают колбасам особенный аромат и послевкусие.

 Колбаски прокалывают не зря: так они получатся более вкусными и сочными.

 Когда готовите печеночную колбасу, учтите, что печень считается готовой, когда в ней затушивается кровь и при надрезании из нее не вытекает розовая жидкость.

 Для того чтобы колбаса не была сухой, можно добавлять сливки, а мясо покупать пожирнее.

КОЛБАСА С ЛУКОВЫМ СОУСОМ

Ингредиенты на 4 порции

• Свинина 200 г
• Соль, перец, чеснок по вкусу

Для коричневого соуса:

• Говяжьи кости 100 г
• Лук репчатый, морковь, сельдерей, лук-порей по10 г
• Томатная паста 100 г
• Вода 1 л
• Соль, перец по вкусу

Для лукового соуса:

• Лук репчатый 70 г
• Красное вино 50 г

Время приготовления: 35—40 мин.

Приготовление

Свинину мелко нарезаем, перемешиваем со специями и набиваем массой свиную кишку. Обжариваем колбасу на гриле, после чего доводим до готовности в духовке (около 25 мин.).

• Коричневый соус:

Кости обжариваем с овощами, добавляем пасту, обжариваем еще 10 минут, заливаем водой и варим на маленьком огне 8 часов. Затем отцеживаем через дуршлаг, солим и перчим.

• Луковый соус:

Полукольца лука обжариваем, добавляем вино и коричневый соус. Колбасу подаем с лапшой, луковым соусом и зеленью.

КОЛБАСА ИЗ БАРАНИНЫ

Ингредиенты на 4 порции

• Баранина без кости 400 г
• Телятина 400 г
• Говяжий жир 200 г
• Зира молотая (кумир) 5 г
• Хмели-сунели 5 г
• Баранья кишка 300 г
• Соль, перец по вкусу

Время приготовления: 40 мин.

Приготовление

Баранину, телятину и говяжий жир пропускаем через мясорубку, добавляем все специи, вымешиваем в однородную массу. Забиваем ее в тонкую баранью кишку, прокалываем в нескольких местах, сразу же обжариваем в течение 10—15 минут на чистой сковороде (говяжий жир начнет быстро растапливаться, и сам процесс жарки будет происходить в нем).

КУРИНЫЕ КОЛБАСКИ С МУСКАТНЫМ ОРЕХОМ И СЫРОМ

Ингредиенты на 4 порции

• Окорок куриный без кости 500 г
• Сало свиное без шкуры 200 г
• Сыр сулугуни (или российский твердый) 250 г
• Мускатный орех 5 г
• Соль, перец 5 г
• Сливки 50 г
• Свиная кишка 300 г

Время приготовления: 1 час

Приготовление

Сало и куриный окорок перемалываем на самой мелкой решетке в мясорубке, добавляем специи и соль, нарезанный мелкими кубиками сыр, вымешиваем в однородную массу. Набиваем ею свиную кишку, прокалываем в нескольких местах. Сперва отвариваем колбасу на пару в течение 20 минут, затем запекаем на гриле или жарим на сковороде, на говяжьем жиру, до готовности.

ПЕЧЕНОЧНАЯ КОЛБАСА

Ингредиенты на 4 порции

• Телячья печень 700 г
• Сало свиное 200 г
• Лук репчатый 150 г
• Морковь 150 г
• Сливки 15%-й жирности 100 г
• Соль10 г
• Перец 5 г
• Белое вино 30 г
• Телячья кишка 300 г

Время приготовления: 1,5 часа

Приготовление

Сало нарезаем, жарим на сковородке, добавляем к нему мелко нарезанные репчатый лук, морковь и телячью печень. Жарим около 30 мин. Когда печень будет готова, добавляем специи, сливки, перемешиваем, несколько раз перекручиваем на мелкой решетке мясорубки. Затем забиваем в кишку, кладем в холодильник на час. Потом уже можно подавать на стол.

ДОМАШНЯЯ КОЛБАСА ПО-СТАРОУКРАИНСКИ

Ингредиенты на 4 порции

• Свиной ошеек 600 г
• Сало свиное (подчеревина) 300 г
• Сливки 15%-й жирности 100 г
• Сухое горчичное зерно 10 г
• Чеснок очищенный 30 г
• Свиная кишка 300 г
• Соль, перец по вкусу

Время приготовления: 4 часа

Приготовление

Свиной ошеек и сало нарезаем кубиками, солим, перчим, добавляем измельченный чеснок, сливки, горчичное зерно, вымешиваем, оставляем настояться» минимум на 3 часа (можно на ночь). Утром набиваем в кишку, прокалываем в нескольких местах и выпекаем 25 минут в духовке, разогретой до 180 градусов.

Источник