Дешевле всего обойдется запуск кондитерской, ориентированной на выпечку тортов под заказ. В этом случае необходимо согласовать с соответствующими инстанциями все санитарные нормы, но ввиду небольших объемов производства не требуется дорогое оборудование. «Достаточно большой кухни домашнего формата, просторного холодильника и качественной духовки — тогда инвестиции для такого мини-цеха стартуют с 8-15 тыс. грн.»,— комментирует Юлия Царан, владелица кондитерской FoodMood (доставка капкейков, тортов, пирогов).

Другое дело — небольшой кондитерский цех и зал кафе при нем. При открытии такой кондитерской понадобится арендовать площадь, сделать ремонт, закупить пекарское оборудование, получить все разрешительные документы, нанять персонал и позаботиться о рекламе нового заведения. «Вложения в открытие небольшого кафе с кондитерским цехом — от 700 тыс. грн., в зависимости от площади и концепции,— делится Юлия Дьякова, управляющая черниговской кофейней «Шарлотка» и кафе «Вареничная».— Окупается все от девяти месяцев до полутора лет».

Еще один формат — аренда готового кондитерского цеха (5-10 тыс. грн./мес.) и выпекание тортов под заказ для магазинов, торговых точек и частных заказов.

Онлайн-кондитерские

Развитие интернет-торговли позволило кондитерским цехам освоить новый канал продаж и превратиться в электронные кондитерские. Такой формат идеален, если неохота входить в ресторанный бизнес или нет бюджета на открытие стационарного заведения, а хочется сконцентрироваться только на производстве сладких изделий.

Этим летом команда кондитеров, более десяти лет проработавших в сегменте HoReCa, открыла необычную кондитерскую — интернет-магазин чизкейков. «Такого формата не было на украинском рынке, и мы хотели совместить формат кондитерской с обычным интернет-магазином,— делится опытом Алина Кириченко, руководитель проекта Cheesecake.com.ua.— Это максимально упрощает процесс заказа торта — достаточно заполнить заявку на сайте, а остальное мы берем на себя, бесплатно доставляя свежий чизкейк клиенту».

Ассортимент предлагаемой продукции в компании ограничили одной разновидностью торта — чизкейком. Этот десерт уже достаточно модный и популярный среди украинцев, а предложение его, по мнению госпожи Кириченко, ограничено. «В Украине нелегко найти вкусный и правильный чизкейк, и стоит он неоправданно дорого,— констатирует кондитер.— Кроме того, мы сами очень любим этот десерт, поэтому открыли бизнес, который нам в удовольствие».

На оборудование собственного кондитерского цеха кондитерам потребовалось более $30 тыс., плюс стоимость разработки сайта — около $5 тыс. Особенность онлайновой кондитерской в том, что, помимо прочего, на начальных этапах она требует ежемесячных денежных вложений на продвижение сайта (около $700).

Формат продажи тортов через интернет становится все более популярным. Его выбирают не только профессиональные кондитеры, но и энтузиасты-любители, которые занимались выпеканием тортов на дому под заказ для друзей и знакомых. Многие из них находили клиентов через форумы, сообщества и социальные сети, не имея своего сайта. Сейчас эти сладкие хобби перерастают в полноценный мини-бизнес с собственным онлайн-каталогом, кондитерским цехом и официальной регистрацией предпринимательской деятельности.

Организационные вопросы

Независимо от формата заведения, для открытия кондитерского бизнеса нужна регистрация субъекта предпринимательской деятельности, получение свидетельства плательщика налогов, заключение договора аренды. Юристы рекомендуют использовать единую систему налогообложения, как наиболее удобную в отчетности. «Наша кухня и кондитерский цех юридически оформлены как СПД, а зал — как ООО, потому что в нашем кафе продается алкоголь»,— рассказывает Дарья Дьякова.

Для кондитерского цеха нужно помещение площадью от 50 кв. м. «Зал для гостей в нашем кафе занимает площадь 30 кв. м, а кухня — чуть более 20 кв. м. Это необходимый минимум для функционирования такого заведения»,— подчеркивает госпожа Дьякова. В кондитерском доме «Ля Рошель» (цех без кафе) рекомендуют выделить еще дополнительные подсобные помещения (мойку, яйцебойку, склад, экспедицию готовой продукции). «Кроме того, согласно требованиям санитарных норм, должно быть два цеха — цех для выпечки полуфабрикатов и кремовое отделение»,— предупреждает Наталья Берсон, главный технолог кондитерского дома «Ля Рошель».

Стоимость аренды помещения существенно варьируется, в зависимости от региона. В Харькове, к примеру, готовый цех площадью около 80 кв. м сдают в аренду по цене 5-10 тыс. грн./мес. В Житомире аренда цеха с оборудованием в два раза больше по площади обойдется уже в 6-7 тыс. грн. В Киеве стоимость квадратного метра коммерческой площади — примерно 200-400 грн. за метр.

Зарплаты специалистов в Киеве — на 2-3 тыс. грн. выше, чем в регионах. «Специалистов нужно подбирать в зависимости от прогнозируемой мощности: пекари, тестомесы, формовщики теста, технолог. Зарплата пекаря в Киеве — 3200-3500 грн., с ночными сменами — еще на 500 грн больше. Технолог зарабатывает 4800-5000 грн.»,— рассказывает Наталья Берсон. В Чернигове заработная плата технолога — около 1600 грн., шеф-кондитера — около 2100-3000 грн.

Печи и лопатки

Оборудование для кондитерской подбирается в зависимости от типа выпекаемой продукции. Основной арсенал для небольшого кафе с кондитерским цехом включает: пароконвектомат, конвекционную печь, тестомес, электрическую плиту на четыре конфорки, миксеры. Могут понадобиться в пекарне также просеиватель муки, тестомес, взбивальная машина, расстоечная камера, тестораскаточная машина, производственные столы, морозильные и холодильные камеры. Дарья Дьякова рекомендует покупать новое оборудование, потому что в таком случае можно рассчитывать на трехлетнюю гарантию и сервис. В процессе эксплуатации оно окупит себя с лихвой.

Если при кондитерском цехе планируется открыть кафе, ощутимой расходной статьей в бюджете станет кондитерская витрина. Цена самых маленьких стартует от 11 тыс. грн., а средняя стоимость кондитерских витрин для небольшого кафе (около 30 кв. м) колеблется на уровне 22-27 тыс. грн., в зависимости от величины и модели.

Для небольших объемов производства, по мнению Юлии Царан, на первых порах достаточно духовки, мощного миксера, просторного холодильника, ручного блендера и весов. Для начала она советует обзавестись двумя-тремя круглыми формами для выпечки, парой больших прямоугольных форм, формой для капкейков, венчиками, лопатками, мерными чашами, кисточками и ножами для теста.

«Без специальных лопаток вы рискуете терять до 10% теста или крема при каждом перемещении из одной посуды в другую»,— предупреждает госпожа Царан. Расходники и упаковку, по ее мнению, выгоднее закупить оптом (минимальные заказы самосборных коробок для тортов составляют 100-200 шт.). «Упаковка потребует больших инвестиций и места, но освободит от лишних хлопот. Я сама пришла к этому не сразу, но сейчас заказываю только большими партиями»,— заключает эксперт.

Где закупать сырье

Закупать продукты можно у поставщиков, на рынке, у производителей или у компаний, доставляющих сразу весь необходимый ассортимент продукции. «Около 70% продуктов закупаем у крупных поставщиков, а скоропортящиеся свежие ягоды, фрукты (около 30% сырья) — на рынке. Более специализированные ингредиенты типа кондитерского геля, миндального порошка заказываем у киевских компаний»,— рассказывает Дарья Дьякова.

«С производителями договариваться сложно, поскольку объемы частной кондитерской для них очень малы. Но их цены — это уже значительная экономия, в сравнении с ценами посредников. Выгода работы с производителем в том, что ты уверен в качестве и можешь заказать в любое время»,— подсказывает Юлия Царан. Скоропортящиеся продукты она закупает маленькими партиями в магазинах или на рынках. Муку, шоколад и декор берет с запасом непосредственно у производителя. В кондитерском доме «Ля Рошель» сырье советуют покупать у специализированных фирм, предлагающих сразу весь ассортимент (от муки до соли) и осуществляющих доставку продукции.

Свободные ниши

Для сладкого бизнеса характерна выраженная сезонность. Летом — спад продаж, осенью и зимой, особенно под Новый год,— рост заказов. Зато в этом сегменте много незанятых ниш. К примеру, интернет-кондитерская. В Москве, к примеру, этот формат популярен уже несколько лет. Там работают интернет-магазины мороженого, премиум-овсянки с добавками, каких душа пожелает. Доступны московским сластенам и восточные сладости, имбирные пряники, элитные шоколадные конфеты и даже халва с доставкой.

В обычных кафе нужно постоянно развивать и разнообразить меню. «Сейчас очень модно называть сладости по-иностранному. Кексы стали маффинами и капкейками, ягодный пирог — тартом, из кремовых десертов сладкоежки отдают предпочтение итальянской паннакоте. Но наполеоны и медовики тоже пользуются спросом»,— отмечает Дарья Дьякова.

К СВЕДЕНИЮ

1. Перечень расходов на открытие мини-кондитерской в Киеве

Составлено «Экономическими известиями»

2. Нормативно-правовые акты, регулирующие работу субъектов хозяйственной деятельности в сфере ресторанного хозяйства:

— Правила работы заведений (предприятий) ресторанного хозяйства, утвержденные Приказом Министерства экономики и по вопросам европейской интеграции Украины от 24.07.2002 г. №219;

— законы Украины «О защите прав потребителей», «Об обеспечении санитарного и эпидемического благополучия населения», «О безопасности и качестве пищевых продуктов»;

— Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое, от 19.03.91 г. (№5777-91);

— Постановление Кабинета министров Украины от 15.06.2006 г. №833 «Об утверждении Порядка осуществления торговой деятельности и правил торгового обслуживания населения»;

— Приказ МВЭСторга Украины от 08.07.96 г. №369 «Об утверждении Правил работы мелкорозничной торговой сети».

Составлено «Экономическими известиями»