Энциклопедия красной икры - 4 Октября 2014

Красная икра ассоциируется у большинства с праздником и хорошим настроением. Особенно, если вспомнить недалекие советские времена, когда встретить бутерброд с яркими икринками было редкостью. В основном такое лакомство на столе присутствовало на Новый Год или очень знаменательное событие. К счастью сделать себе вкусный, питательный, а главное очень полезный завтрак с икорной тартинкой или блинчиком не является для современного поколения подобной проблемой.

Свое название «красная» икра получила благодаря виду рыб семейства лососевых (кета, горбуша, нерка и т.д.). Сегодня на рынке она представлена разных видов и сортов в огромном ассортименте. Отсюда у потребителей возникают уже другие сложности в выборе, а именно - как правильно его сделать, что лучше и качественнее, а главное, в чем различие между пресловутым ГОСТом и ТУ.

Условная классификация лососевой икры по стоимости

Исходя из установленных стандартов и норм качества, условно всю реализующуюся на отечественном и российском рынке лососевую икру можно разделить на четыре ценовых сегмента:

1. Премиум класс
2. Средний
3. Эконом
4. Ультраэконом

Качество икры первых двух сегментов кардинально отличается от последующих. Такая икра может быть расфасована и на предприятии, территориально находящемся далеко от места вылова, но имеющем для этого все необходимые производственные мощности, оборудование, технологии, строго выдержанные санитарные условия и возможности отбора качественного сырья.

Контроль над качеством реализуемой продукции проводится производителями на самом высоком уровне и на каждой стадии производства – от вылова рыбы до ее доставки в магазины.

Классы лососевой икры

Премиум класс

Такая икра изготавливается на территории России, места непосредственного вылова обладают наиболее оптимальными природными условиями для выращивания ценных пород красной рыбы. К примеру, идеальным климатом и чистыми пресными водоемами отличаются Курильские острова. Отборные икринки высшего качества первого сорта, тщательнейшим образом отсортированные для приготовления продукции данного сегмента, солят прямо в море, в течение первых часов с момента вылова рыбы. Классическая рецептура и свежий посол делают вкус лососевой икры премиум-класса непревзойденным!

Средний класс

Средний ценовой сегмент, как правило, включает в себя продукцию первого сорта - из отборного свежевыловленного лосося, засоленную в течение 4 часов с момента вылова рыбы. Район промысла – экологически чистые Сахалин и Камчатка.

Обычно та часть икры, которая расфасовывается в жестяные банки, фасуется непосредственно на Дальнем Востоке, а продукт для стеклянной и пластиковой упаковки - на крупных российских и отечественных икорных заводах вне места промысла (Москва и Киев). Транспортировка готового сырья к месту расфасовки производится специальным автотранспортом при строгом соблюдении температурного режима в кубитейнерах. Это специальные емкости, позволяющие сохранять все первоначальные качества свежезасоленной икры на протяжении длительного периода времени.

Эконом вариант

Сырье для продукции эконом класса поставляется в замороженном виде, в основном с Канады и Америки, и производится непосредственно в Украине.

Возможны два вида поставок замороженного сырья. В первом варианте поставляется весь ястык (икра с соединительной тканью, в естественной пленке). Во втором - замороженные и отделенные от ястыка икринки в пластиковых лотках по 1 кг в каждом.

Качество сырья для эконом-класса уступает икре премиум и среднеценового сегмента, что воочию видно по значительно большему содержанию жидкости (стечки) в банке и количеству лопнувших икринок.

Отличает замороженную икру от свежезасоленной также жесткость оболочки и водянистость икринок, ей присущ вкус горечи.

Ультра эконом

В данном классе представлена ферментная икра (обработанная специальными растворами - энзимами для уменьшения потерь количества первичного сырого продукта с последующим неизбежным снижением его качества в готовом виде). Это, как правило, икра второго сорта, т.е. она может содержать сырье двух и более видов лососевых рыб (ассорти) и значительное количество лопнувших икринок. В процессе производства допускается увеличение количества соли в составе до 7%, ухудшение степени очистки (могут попадаться сгустки крови, неоднородный цвет и разный калибр икринок, и т.п.). Срок хранения зачастую увеличивается до двух лет (один год обуславливается хранением замороженного ястыка, а второй за счет хранения готового продукта).

Искусственная красная икра

Такая икра не имеет ничего общего с настоящей лососевой икрой и уж точно не несет никакой пользы для организма. Она делается из молока, желатина и куриных яиц, плюс добавляются ароматизаторы, красители и усилители вкуса. Эта икра называется белковой и внешне очень отличается от натуральной. Ее икринки имеют ярко выраженный селедочный запах, идеально гладкие и без «глазков» зародышей, не лопаются во рту и жуются как жвачка.

Используют искусственную икру для украшения блюд, скорее как эстетический, декоративный элемент. Помимо нереально низкой стоимости (порядка 8-10 грн), такой продукт относится к группе высоких аллергенов.

История промысла

В истории красной икры есть удивительное сочетание изобилия с тотальным дефицитом, общедоступности и секретной строгости. За свою многолетнюю бытность столь лакомый продукт успел побывать как на столах простых смертных, так и усладить вкусы великих вождей мира сего.

А все началось с Дальнего Востока. Коренное население жило только за счет рыбной ловли и поэтому ценилось буквально все, что есть в рыбе. Особенно ценной была сушеная икра, она давала длительное ощущение сытости и фактически спасала от голодной смерти тех, кому приходилось пребывать в длительных походах и путешествиях. А некоторые северные народности даже использовали ее в качестве хлеба. Икрой нередко кормили ездовых собак - им отдавалось все лучшее, поскольку они были единственным возможным способом передвижения на дальние расстояния.

Основным объектом промысла у коренных народов Дальнего Востока были лососевые рыбы. Для их ловли использовали сети, сплетенные с крапивных волокон, и ловушки-запоры. Эти ловушки устанавливали после спада большой воды почти на каждой реке, а промысел продолжался с конца мая до поздней осени.

Запором служил ящик на всю ширину реки, его передняя и задняя стенки были закрыты ветками, привязанными к поперечным брусьям (своеобразная решетка). По бокам устраивались помосты. Рыба шла по дну и попадала под приподнятую нижнюю решетку запора.

Первые рыбокомбинаты работали по сезонному принципу - зимой готовились к путине, а с подходом лососевых рыб добывали их в прибрежной зоне в основном морскими ставными неводами. Неводы были тяжелыми и громоздкими, когда наступало время их установки, то в работе принимал участие практически весь коллектив рыбозавода. Выставлять невод нужно было на расстоянии 300-800 метров от берега.

В середине ХХ века были созданы первые плавучие базы активного прибрежного лова. Они отличались значительной автономностью плавания и позволили решить основную проблему – выловить максимальное количество рыбы с начала путины, тут же переработать ее, собрать икру и доставить ее для переработки на материк.

Следует отметить, что деликатесом лососевая икра не считалась до 70-х годов прошлого столетия. Во времена правления Сталина нередко на застольях членов правления КПСС в буквальном смысле красовались тазы с красной икрой. Но при этом простые люди могли также купить ее в любом сельском магазине.

К разряду «продуктов для избранных» она попала благодаря стараниям Хрущева. И вовсе не потому, что рыбная промышленность стала меньше работать. Тогда искусственно создавали икорный дефицит якобы для большего объема поставок за рубеж. Хотя на самом деле львиная доля продукции оседала в руках спекулянтов и чиновников высокого ранга.

Наверное, каждый, кто покупал красную икру, хоть раз слышал о периоде нереста рыбы. В обществе сложился четкий стереотип того, что натуральная икра может быть произведена только в этот самый период. Так что же такое представляет собой этот процесс и почему он так много значит в качестве продукции?

Итак, нерест – это выметывание самками икры, попросту откладывание рыбьих яиц для последующего оплодотворения их самцами. Каждый вид рыбы уходит на нерест в определенное время года в так называемые нерестилища (места, где лучше всего отложенная и оплодотворенная икра может сохраняться и развиваться), а некоторые проходные рыбы идут для нереста из моря в реки (например, лососёвые и осетровые).

Для того чтобы нерест прошел успешно необходим целый комплекс благоприятных природных и климатических условий.

В первую очередь большое влияние оказывает температура воды в водоеме. Если вода слишком теплая, или, наоборот, слишком холодная, то нерест может пройти частично либо вообще не начаться. А от резкой смены температуры воды погибнуть может и выметанная икра, и уже появившиеся на свет мальки. Для каждого вида рыбы свой диапазон благоприятных температур.

Поскольку нас интересует процесс появления на свет именно красной икры, немного подробнее рассмотрим процесс нереста у наиболее популярных представителей семейства лососевых – горбуши, кеты, нерки, кижуча, морской форели и чавычи.

Все они относятся к проходным рыбам, т.е. появляются на свет в верховьях рек, живут там какое-то время, а затем скатываются в море или некоторые крупные озера. Достигнув половой зрелости, рыбы для размножения проходят тысячи километров сквозь различные препятствия назад в речные нерестилища.

Горбуша

Из всех представителей рода тихоокеанских лососейгорбуша является самым многочисленным. Обитает она в Охотском море, в северной части Японского моря, у восточной Камчатки, на Южных Курильских островах, в Британской Колумбии и юго-восточной части залива Аляска, но естественный ареал постоянно расширяется и расселение из мест акклиматизации происходит в основном в западном направлении. Нерестится в реках Командорских, Алеутских и Курильских о-вов.

Обычный размер горбуши составляет порядка 32-64 см при весе 1,3 - 2 кг. Самцы могут достигать даже 5 – 6 кг. Поколения четных и нечетных лет горбуши генетически почти полностью изолированы друг от друга. Эти рыбы живут полтора года и почти все становятся половозрелыми на втором году жизни.

Для размножения горбуша выбирает реки, где она родилась, но не редко бывают случаи захода в «чужие» реки, причем нерестилища горбуши в отличие от других дальневосточных лососей располагаются обычно значительно ближе к морю, на перекатах рек.

Ход на нерест обычно начинается во второй половине июня, в июле – начале августа - наиболее массовый ход, и заканчивается в конце августа - сентябре. Температура воды должна во время нереста быть от 4 до 16°С, наиболее оптимальная 6-14°С.

Плодовитость у самок составляет около 1300 – 1700 икринок, но может доходить и до 3000 икринок. Для этого вида лососевых вообще характерно в четные и нечетные годы чередование урожайных и не урожайных поколений. Так, на западном побережье Камчатки, Амуре, Южных Курилах и Приморье четные годы являются урожайными, а для Восточной Камчатки и Восточного Сахалина – нечетные. Примечательно, что после данного процесса все производители погибают.

Икра горбуши имеет светло-оранжевые средние по размеру зерна (5 - 8 мм), с большим запасом желтка. Ее вкус придется по душе абсолютно каждому – он универсальный, с ярко выраженным морским ароматом, насыщенный и в то же время очень нежный. Такая икра порадует как истинных гурманов, так и тех, кому предстоит попробовать этот продукт впервые.

Кета

Кета – широко распространенный вид дальневосточных лососей и очень важный объект рыбного промысла. Наибольшая численность наблюдается по обоим берегам Тихого океана, по американскому побережью от Сан-Франциско до Берингова пролива и по азиатскому — от бухты Провидения до залива Петра Великого и р. Тумень-Ула. Различают две формы кеты: летняя и осенняя. Оба вида рыбы идут в Амур, реки Сахалина и Аяно-Охотского района.

На Амуре в среднем летняя кета достигает 58 – 61 см длины и 2,4 – 3,1 кг веса. Осенняя кета крупнее - 72 – 75 см длина и 4,1 – 4,9 кг вес. На Сахалине кета мельче: летняя до 63 см, осенняя до 85 см. На Камчатке ее размер составляет порядка 52 – 78 см и масса тела 1,7 – 5,4 кг. Считается, что на Аляске обитает самая крупная кета, там встречаются особи более метра длиной и 15 кг веса. Периода половой зрелости достигает к четвертому-пятому году жизни.

Нерестовый ход кеты в реки, в зависимости от ее географического положения, начинается в июне – июле и заканчивается в августе – ноябре.

Чем южнее обитает рыба, тем на более поздний период приходится процесс икрометания. Осенняя кета нерестится в местах выхода грунтовых вод и действующих ключей. Летняя кета предпочитает нерестилища ключевого типа, располагающиеся в основном на русловых плесах.

Плодовитость летней кеты составляет от 1,3 до 4,8 тысяч икринок, осенней кеты — от 3,2 до 4,3 тысяч икринок. Нерестится кета, как и горбуша, всего один раз в жизни.

Икра кеты имеет крупные светло-оранжевого цвета зерна до 9-10 мм в диаметре. Именно кетовую икру называют «царской», ей присущ изысканный вкус, способный поразить даже самых предвзятых гурманов.

Нерка

Нерка (иногда ее еще называют красной) — наиболее холодолюбивый вид лососевой рыбы. По азиатскому побережью Тихого океана она заходит лишь в Анадырь, реки Камчатки, Курильских и Командорских островов.

Половозрелой нерка становится на шестом году жизни. Длина тела рыбы достигает 52-65 см. Входит в реки нерка довольно рано: например, на Камчатке в конце мая — июне. Нерест затягивается до конца лета. В Большую реку и ряд других на Камчатке заходят две формы нерки — весенняя и осенняя, у них на 15—20 дней отличаются сроки нереста. Нерестится она предпочтительно в озерах, в местах выхода грунтовых вод. К особенностям процесса икрометания нерки стоит отнести тот факт, что самка после выметывания яиц погибает.

Икру нерки легко определить по мелкому зерну насыщено-красного цвета. Она обладает неповторимым пикантным вкусом с легкой горчинкой. Плюс она является превосходным источником витаминов и протеинов, но при всей своей полезности, на магазинных полках встретить ее можно не так часто, как икру горбуши и кеты. Все дело в том, что популяция этой рыбы с каждым годом

становится все меньше и меньше, а стоимость икры нерки постоянно растет. К тому же большинство из нас, следуя сложившимся стереотипам, не решается потреблять мелкозернистую ярко-красную икру из-за страха, что это подделка. Хотя на самом деле вкусней и полезней продукт найти сложно!

Кижуч

Кижуч относится к роду дальневосточных лососей. Хоть численность его не слишком велика, он считается ценной промысловой рыбой.

Распространен кижуч больше на американском побережье Тихого океана, на юг до Калифорнии, входит в реки от залива Монтерей до Аляски. В России нерестится в больших количествах в реках Камчатского полуострова, Командорских, Алеутских, Курильских островов, восточного Сахалина. Кижуч - из всех тихоокеанских лососей самый теплолюбивый: он зимует южнее горбуши, при температуре 5,5 — 9° С.

Благодаря ярко-серебристому цвету чешуи кижуч называют «серебряным лососем». Обычные размеры его тела составляют 50—65 см в длину и весят 3—4 кг, а максимальные достигают 88 см при весе 7 кг.

Половозрелым кижуч становится на 3 или 4-м году жизни, в зависимости от проведенного в реке времени, причем в пресных водах отмечено преждевременное созревание самцов. Все без исключения рыбы, зашедшие в реку, после нереста погибают.

В реки этот вид лососевых входит позднее других - первые кижучи появляются в устьях рек в начале июля, а последние заходят уже подо льдом в декабре. Пик нерестового хода приходится на август – сентябрь. Примечательно, что в озёрах кижуч не нерестится.

На Камчатке различают летний, осенний и зимний кижуч. Летний идет на нерест в сентябре-октябре, осенний кижуч - в ноябре-декабре, а зимний - в декабре - марте. В реке рыба распределяется от устьев до верховьев, по всей речной длине. Нерестилища расположены на глубинах до 60 см главным образом в местах выхода грунтовых вод и ключей, т.е. там, где достаточно сильное течение. Плодовитость кижуча составляет от 2 до 9 тысяч икринок, но от исходного количества икры до ската в море мальков остается не более 0,15 %.

Вес икринок составляет от 76 до 173 миллиграммов и размер около 4мм в диаметре. Их отличает яркий оранжево-красный цвет, слабо уловимый острый привкус и рыбный запах из-за повышенного содержания йода и витамина D.

Форель морская

Этот вид лососевых имеет множество названий – форель, кумжа, таймень, иногда они же просто называются лососями.

Кумжа – типичная проходная рыба семейства лососевых, образует ряд жилых пресноводных форм. В России обитает в бассейнах Белого, Баренцева, Балтийского, Каспийского и Черного морей, большая численность наблюдается на Кольском полуострове и в Карелии.

Длина тела у проходных форм кумжи может достигать 70 см, иногда даже 1 м, при этом масса тела колеблется от 1 до 5 кг, редко доходит до 12 кг. Половой зрелости она достигает к двум-трем годам. В отличие от всех лососевых, после нереста проходные формы кумжи возвращаются на отгул в море. Морской период жизни форели длится от одного года до четырех лет.

В реках эта рыба поднимается не высоко, изредка заходит в пойменные озёра. Форель никогда не будет метать икру там, где много водорослей. Места ее нереста - мелкие и быстрые перекаты.

Особенностью форелей является также питание – в

отличие от всех лососей, находясь в реках, они продолжают питаться. Нерест у этих рыб самый поздний и продолжается с октября по февраль при температуре воды 1^о-6^о градусов. Одна самка выметывает порядка 3—4 тыс. икринок.

Икра форели довольно мелкая, до 3-5 мм в диаметре, оранжево-красного цвета. Продукт отличается необычным вкусом с присутствием горчинки.

Чавыча

Чавыча – наиболее ценная рыба не только на Камчатке или России, но и во всем мире. Она привлекает своими гигантскими размерами и уникальным вкусом. Японцы называют чавычу «князем лососей», а американцы — king salmon - «король-лосось». К примеру, на реке Большая обычный вес рыб составляет от 5 до 12 кг, при этом регулярно попадаются экземпляры весом 20 – 25 кг.

Естественный ареал чавычи находится в северной части Тихого океана и участках Северного Ледовитого океана, прилегающих к Берингову проливу. Основное количество азиатской чавычи нерестится в крупных и средних реках обоих побережий Камчатки, Корякского нагорья.

На американском побережье чавыча заходит на нерест в реки от южной Калифорнии до северной Аляски. В небольших количествах она встречается в реке Анадырь,

на северо-западном побережье Охотского моря, в реках Чукотского полуострова.

Половозрелой чавыча становится в возрасте от 4 до 7 лет, мигрирует в те же реки, где она появилась на свет. На Дальнем Востоке чавыча первая из лососевых подходит к устьям рек и уже в последних числах мая устремляется вверх по течению к нерестилищам.

Обычно ход достигает пика во второй половине июня, но отдельные экземпляры нерестятся до конца августа. На Камчатке обычно ход чавычи приходится на весенний паводок.

Как правило, чавыча заходит в средние и большие реки, может подниматься до самых верховьев, но чаще всего распределяется по основной реке и крупным притокам.

Нерестилища чавычи располагаются в глубоких местах русел, с быстрым течением и каменистым дном. Плодовитость колеблется от 4,5 до 20 тысяч икринок. Икра очень крупная - до 10 мм в диаметре. Как и все тихоокеанские лососи, эта рыба нерестится один раз в жизни.

В настоящее время популяция чавычи усиленно снижается. Огромный ущерб наносит нелегальный промысел, ведь превосходные вкусовые качества и исполинские размеры делают ее желанной добычей браконьеров. Как результат - в ряде рек, особенно близких к Петропавловску, чавыча практически исчезла.

По материалам: ikra-market.com.ua/ru/