Советы по выбору мяса для шашлыка дает узбекский повар Мухамадали Акбаров - шеф ресторана «ШангриЛа», где подают замечательные шашлыки.
Строго говоря, шашлык можно делать из любого мяса. Важно не использовать замороженное мясо, а выбирать парное.
Как выбирать свинину
Выбор свинины - самый простой, потому что это мясо наиболее сочное и мягкое. Хороши мякоть окорока, корейка, поясничная часть и шея. Главное - не покупать свиную лопатку. Мясо должно быть нежно-розового цвета. Если оно темное и обветрившееся, значит, уже не один час пролежало на прилавке. Выбирая мясной кусочек, обратите внимание на прослойку сала: чем моложе была свинка, тем эта прослойка тоньше.
Как выбирать баранину
Баранину тоже выбирают по цвету - чем моложе, тем светлее. Жир у молодого барашка тоненький и белого цвета. При покупке баранины стоит внимательно принюхаться к облюбованному вами куску. Молодой барашек немного пахнет молоком, а вот у старой баранины - резкий специфический запах. Следует обратить внимание и на косточки: чем они тоньше, тем мясо моложе. Не стоит брать баранью лопатку. Самый вкусный шашлык - из мякоти задней части.
Как выбирать говядину
Говядину выбирают так же, как и свинину, но стоит помнить, что шашлык из этого мяса может получиться жестковатым. Лучшая часть - вырезка. Задняя нога для приготовления годится не вся, а лишь ее внутренняя часть и отдельные места толстого и тонкого края. Это мясо должно быть непременно молодого животного - ни маринад, ни специи, ни виртуозная жарка не спасут шашлык из старого быка.
Источник