Что касается изготовления шоколадных конфет, то это особое направление в производстве шоколада. Глазируют конфеты двумя способами — обмакивают в шоколадную массу или поливают тонкой струйкой жидкого шоколада из специальной машины. Первый вариант можно осуществить только вручную, поэтому такие конфеты более дорогие. При этом лучшими считаются изделия, покрытые самым тонким слоем шоколада, потому что главное в них — начинка.
Шоколадными конфетами вправе называться лишь те конфеты, корпус которых состоит из настоящего шоколада (то есть он должен содержать какао-масло). Такие конфеты могут иметь самые различные начинки, но все же главное в них — шоколад.
В качестве начинок конфет в основном используют специальную кондитерскую смесь — пралине, которая состоит из тертого какао, сахарной пудры, жира, сухого молока и измельченных жареных орехов.

Другая начинка — помадка — готовится путем взбивания сахаропаточного сиропа с последующим добавлением различных вкусоароматических веществ. Так, в состав молочной помадки входит молоко, а для получения помадки крем-брюле эту смесь нужно долго уваривать.

Готовую массу разливают в силиконовые формы и покрывают шоколадом. Начинка конфет должна представлять собой однородную массу, состоящую из мельчайших сахарных кристаллов; если на срезе заметны крупные вкрапления сахара (на профессиональном языке— "зайцы"), значит, технология изготовления конфет была нарушена.

Большой популярностью пользуется также кремовая начинка. Самые известные конфеты с такой начинкой — трюфели.

Суфле в шоколаде изготавливают ручным способом. Для этого используются агаро - сахаропаточный сироп, взбитый яичный белок, молоко, сливочное масло и другие вещества, определяющие его вкус и аромат. Полученную массу интенсивно взбивают, заливают в формы, а через сутки, когда масса застынет, разрезают и покрывают шоколадной глазурью.

Шоколадные конфеты с ликером, бренди, коньяком, водкой или любым другим алкогольным напитком готовятся оригинальным способом. Из крахмала делают специальные формы, в них заливают сахаро-паточный сироп, в который добавлены алкоголь и ароматические вещества. В течение суток на поверхности будущей конфеты кристаллизуется сахар, который образует твердую хрустящую оболочку. Затем крахмал удаляют сжатым воздухом, а полученную основу глазируют шоколадом.

Однако менее крупные фабрики чаще всего не имеют возможности точно следовать этой технологии. Здесь, как правило, поступают по-другому: пропитывают алкоголем обычную кремовую начинку.

Грильяж (от фр. grille г — жарить) — самая твердая начинка для конфет. Ее готовят из уваренного тягучего сахара и обжаренных дробленых орехов. Готовую смесь разливают по формам, дают ей застыть, режут и покрывают шоколадом.

Машина для глазирования кондитерских изделий

Отечественные кондитерские фабрики стали выпускать конфеты с необычными добавками. Так, недавно на просторах нашей Родины началось производство шоколадных конфет с настойкой женьшеня, экстрактом родиолы розовой и тертыми семенами винограда. Профессионалы придумали для новинки специальное название — "конфеты пятого поколения".

Упаковкой для шоколадных конфет традиционно служат плоские картонные коробки. В старину использовали также бонбоньерки (от фр. bonbon — конфета), сделанные из картона, металла, дерева, обтянутые шелком, кожей, бархатом. В советской России такие упаковки были отменены из-за их "буржуазной сущности". Но теперь былые традиции этого своеобразного уникального искусства возрождаются.


Источник