Несмотря на то, что мясо осетровых белое, эту рыбу называют красной. В данном случае термин «красная» применяют в его старинном смысле, когда слово «красный» было синонимом красивого, ценного.
В кулинарном отношении, кроме отличного качества мяса, осетровые имеют и еще ряд преимуществ. Они дают очень небольшое количество несъедобных частей (не более 14%) благодаря тому, что хрящи, из которых в основном состоят голова и скелет, а также позвоночная струна, используются в пищу. Отваренные хрящи добавляют в рассольники, солянки, а из хорды — спинной струны — приготовляют вязигу (спинная струна без внутренней хрящевой массы, перерезанная вдоль и высушенная), которую используют как начинку для пирогов, расстегаев и кулебяк.
Не менее важным преимуществом рыб осетровой породы являются меньшие потери в весе при тепловой обработке, чем у других видов рыб.
ОСЕТРОВЫЕ РЫБЫ В КУЛИНАРИИ
Отварные, припущенные, жареные или запеченные осетровые рыбы в виде горячего кушанья или холодной закуски заслуженно считаются вкусной и питательной пищей. Нерационально только использовать осетровые для приготовления котлетной массы, так как для этой цели можно применить рыбу менее ценной породы.
При использовании осетровых рыб нужно удалять места ранений вместе с окружающей их измененной тканью, а также крупные кровоподтеки. Места ранений и кровоподтеки представляют опасность с точки зрения возможных пищевых отравлений. В красной рыбе, в особенности при варке в крупных кусках, по тем же соображениям не следует допускать «просыри» (недоваренные участки).
К семейству осетровых относятся: осетр, шип, белуга, калуга, севрюга и стерлядь.
Осетр. Отдельные экземпляры этой рыбы бывают до 2 м длины. Вес их может быть свыше 100 кг; обычный же вес среднего рядового промыслового осетра 10—15 кг.
Лучших как по вкусу, так и по содержанию жира осетров вылавливают в реках Сибири — Оби, Колыме и др., а также в озере Зайсан. В мясе сибирского осетра до 30% жира, в то время как каспийские, азовские и черноморские осетры содержат его не более 15%.
Из осетров кулинары приготовляют превосходные кушанья. Очень вкусна отварная, паровая или поджаренная на вертеле осетрина с разнообразными соусами. Из осетров приготовляют запеченные блюда, солянки, уху, супы. Холодную отварную осетрину подают в качестве закуски с хреном или майонезом, ее добавляют в салаты и т. п.
Шип. Эта рыба водится главным образом в Каспийском и Аральском морях. Длина шипа достигает 2 м, а вес 68 кг. По внешнему виду эту рыбу отличают по особенно крупной передней жучке.
Из шипа — высококачественной осетровой рыбы — кулинары приготовляют такие же блюда, как из осетра.
Севрюга. Обитает севрюга в Каспийском, Азовском и Черном морях. Длина отдельных экземпляров этой рыбы достигает 1,5—2 м, а вес может быть свыше 32 кг, но рядовая промысловая севрюга обычно весит 7—8 кг. Мясо севрюги нежно и мягко, а жир очень приятного вкуса.
Из севрюги приготовляют разнообразные блюда и закуски, такие же, как из осетра.
Белуга. Эта рыба — самая крупная не только среди осетровых, но и вообще в наших водных бассейнах. Вес ее достигает 1000 кг и более; вес рядовой промысловой белуги от 20 до 250 кг. В отличие от всех других рыб мясо белуги очень крупных размеров несколько грубее и хуже мяса менее крупных экземпляров. Белуга менее жирна, чем другие осетровые, мясо ее содержит 7— 9% жира. Цвет ее жира белый, иногда с зеленоватым оттенком. Белуга дает самую лучшую черную икру; из этой рыбы вырабатывают превосходные балыки.
Кулинары используют белугу так же, как осетра и севрюгу, приготовляя из нее холодные и горячие блюда, а также закуски.
Калуга. По внешнему виду, размеру, весу и пищевым качествам эта рыба очень похожа на белугу, но встречается она значительно реже. Вылавливают калугу только в реке Амур.
Стерлядь. Эта рыба самая мелкая из семейства осетровых. Водится только в пресных водах. Вес обычно не превышает 1 кг. Известны редкие случаи, когда вылавливали стерлядей весом до 15 кг .
Превосходна стерлядь, отваренная в белом сухом вине без всяких приправ и даже соли.
Стерлядь — единственная рыба из осетровых, которая поступает на предприятия общественного питания непотрошеной.
Мясо стерляди очень нежно и наименее волокнисто; при тепловой обработке оно легко разваривается. Жир стерляди, как и других рыб, откладывается в межмышечных прослойках.
Из стерляди кулинары готовят разнообразные кушанья, но особенно широкой и вполне заслуженной известностью пользуется стерлядь паровая, стерлядь «кольчиком» и стерляжья уха.
Блюда из осетровыхИзысканный мусс из осетрины
Ингредиенты, используемые в рецепте:
- - осетрина (свежее филе) - 500г
- - сливочное масло - 2 ст.л.
- - соль - 1/2 ч.л.
- - свежемолотый белый перец - по вкусу
- - оливковое масло - 6 ст.л.
- - сок - 1 лимона
- - сухое шерри - 4 ст. л.
- - соль и кайенский перец - по 1 щепотке
- - сливки - 200 мл
- - укроп - 2 веточки.
Инструкции по приготовлению Филе обмыть холодной водой и обсушить. Разогреть сливочное масло до
пены на большой сковороде. Натереть филе солью и перцем, обжарить с
каждой стороны по 1/2 минуты, снять со сковороды, еще горячим завернуть
в фольгу и оставить остывать. Все остальные компоненты должны быть
комнатной температуры. Остывшее филе очистить от косточек и порезать
маленькими кусочками. Смешать оливковое масло с лимонным соком, шерри,
приправить солью и перцем, добавить филе приготовить в миксере пюре.
При этом выключить миксер на несколько секунд, дать постоять, затем
включить снова. Во время работы миксер нагревается и масса может
загустеть. Сливки взбить, добавить в осетровый мусс, наполнить массой
форму, которую предварительно следует сполоснуть холодной водой, и
поставить в холодильник застыть. Мусс выложить на блюдо, порезать
кусками и подавать к столу с укропом. Салат из белуги, осетрины и севрюги
Ингредиенты, используемые в рецепте:
- рыба (вареная) - 75г - картофель - 40г - огурцы - 30г - помидоры - 40г - морковь - 30г - цветная капуста - 20г - стручки фасоли - 20г - горошек зеленый - 15г - салат зеленый - 20г - желе - 20г - майонез - 50г - заправка салатная - 20г. Инструкции по приготовлению:Вареную белугу, осетрину или севрюгу нарезать тонкими длинными ломтиками (7-9 см). Морковь, картофель нарезать кубиками, стручки фасоли - ромбиками и сварить отдельно; вареную цветную капусту разделить на кочешки. Кроме того, можно использовать консервированный горошек, свежие огурцы, помидоры и т. п. На середину тарелки или круглого блюда положить горкой нарезанный, политый салатной заправкой зеленый салат или овощи, заправленные соусом, майонез. У основания горки расположить гарнир кучками, в центре, вокруг горки, сделать пирамиду из ломтиков рыбы, в середину вставить ветку сельдерея или листики салата. По борту тарелки или блюда можно расположить, как украшение, кусочки желе, нарезанные в форме полумесяца, ромба и т. д. При подаче гарнир полить салатной заправкой; соус, майонез подать в соуснике. По материалам: cookingclub.ru, supercook.ru
|
Криминал
Здоровье
Визитка сайта
Каталог файлов
Каталог статей
Блог
Фотоальбомы
Форум
Гостевая книга
Обратная связь
